Ravintolakeittiön hygienia: mitä tehdään päivittäin, viikoittain ja kuukausittain

Ravintolakeittiön hygienia ei ole yksi iso siivous. Se on aikataulu, jossa jokainen työ tehdään omalla välillään.

Alla on jaottelu, joka toimii lähes missä tahansa keittiössä. Sovita se omaan omavalvontasuunnitelmaasi.

‍

Mitä tehdään päivittäin?

• Työtasot ja leikkuualustat pestään ja desinfioidaan jokaisen vuoron päätteeksi
• Liesi, parila ja rasvakeittimen ympäristö puhdistetaan
• Lattiat pestään, myös laitteiden alta niiltä osin kuin ne siirtyvät
• Astianpesukoneen sihdit ja suuttimet puhdistetaan
• Kylmälaitteiden kahvat ja tiivisteet pyyhitään
• Roskat viedään ulos ja roska-astiat pestään
• Käsienpesupisteet täydennetään: saippua, käsipyyhkeet, desinfiointiaine

‍

Mitä tehdään viikoittain?

• Uunit ja rasvakeittimet perusteellisesti
• Liesituulettimen suodattimet pesuun
• Kylmiöt ja pakastimet sisältä, hyllyt irrotettuna
• Kaapistot sisältä, hyllyjen alapinnat
• Seinäpinnat ja laattojen saumat työpisteiden ympäriltä
• Lattiakaivot avattuna ja puhdistettuna

‍

Mitä tehdään kuukausittain tai harvemmin?

• Laitteiden siirto ja niiden takaisten alueiden pesu
• Ilmanvaihtokanavien ja huuvan syvempi puhdistus ammattilaisen toimesta
• Varastotilojen ja kuivavaraston järjestys ja pesu
• Katto- ja yläpinnat, valaisimet
• Sosiaali- ja pukutilojen perusteellinen pesu

‍

Missä hygienia yleensä pettää?

Kokemuksen perusteella nämä neljä toistuvat:

1. Kylmälaitteiden tiivisteet. Kumitiivisteiden uriin kertyy hometta, eikä sitä huomaa ellei katso.

2. Lattiakaivot. Hajun lähde ja kriittinen kohta valvontakäynnillä.

3. Laitteiden takaosat. Sinne kertyy rasvaa kuukausia, koska laitetta ei siirretä.

4. Siivousvälineet itse. Likainen moppi levittää likaa. Vaihda ja pese välineet säännöllisesti.

‍

Miten valmistaudut valvontakäyntiin?

Valvontakäynti ei ole yllätys, jos rutiini on kunnossa. Varmista nämä:

‍

1. Omavalvonnan kirjaukset ovat ajan tasalla ja löytyvät
2. Lämpötilaseuranta on dokumentoitu
3. Siivousohjelma on kirjallinen ja toteutunut
4. Henkilökunnan hygieniapassit ovat voimassa
5. Kriittiset kohdat — kaivot, tiivisteet, laitteiden taustat — on käyty läpi

‍

Usein kysytyt kysymykset

1. Kuinka usein liesituulettimen suodattimet pitää pestä? Vähintään viikoittain, vilkkaassa keittiössä useammin. Rasvainen suodatin on myös paloturvallisuusriski.
2. Voiko keittiön siivouksen ulkoistaa? Voi, ja usein kannattaa etenkin viikoittaisten ja kuukausittaisten töiden osalta. Päivittäinen puhtaanapito hoituu yleensä keittiön omalla henkilökunnalla vuoron päätteeksi.
3. Mitä puhdistusaineita keittiössä pitäisi käyttää? Elintarviketiloihin hyväksyttyjä aineita, ja aina valmistajan ohjeen mukaisella laimennuksella ja vaikutusajalla. Väärä laimennus on yleisin syy siihen, ettei aine tehoa.
4. Kuka vastaa siivouksesta, jos käytämme vuokratyövoimaa? Vastuu omavalvonnasta pysyy aina ravintolalla. Vuokratekijä tekee työn ohjeidesi ja siivousohjelmasi mukaan.

‍

Yhteenveto

Hygienia on aikataulu, ei ponnistus. Kun päivittäiset, viikoittaiset ja kuukausittaiset työt on jaettu, valvontakäynti on rutiinia.

Keramore toimittaa keittiösiivoukseen tekijät Uudellemaalle, Pirkanmaalle ja Varsinais-Suomeen — säännöllisesti tai kertaluonteisesti.